Få saker ska­par sådan debatt ester emel­lan som blod­kor­ven och dess smak och tra­di­tio­ner. Hötorgshal­lens årliga all-time-high i chark­dis­ken är då ester likt lämm­lar tågar man ur huse för att köpa hem­lan­dets impor­te­rade korv. Många talar ännu med fasa den upp­rors­stäm­ning som blev då en stac­kars kre­a­tiv nysvensk char­ku­te­rist dris­tade sig att efter eget huvud göra en mer syd­ländsk blod­korv med taco­kryd­dorna i smet­byt­tan.
Trots egna idéer om korv­krydd­ningen hade jag även i år bli­vit inbju­den som någon slags heder­sest till den årliga blod­korv­till­verk­ningen. I dags­lä­get är dock den svenska domi­nan­sen stor i vårt tra­di­tions­bundna blod­korvs­säll­skap. Några av oss syn­ner­li­gen mat­in­tres­se­rade såg  det där­för som en utma­ning att se om tra­di­tio­nen kunde ifrå­ga­sät­tas med litet mer utpräg­lad kryd­dighet. Jag hade med risk för eget huvud nämnt ”kanel” tidi­gare under året och trodde att jag där för­ver­kat all chans att få närma mig korv­gry­tan.

Nu var jag ändå bju­den och vi anlände med krydd­bo­den i en påse och en sta­dig för­skä­rare i han­den. Med viss spän­ning klev vi in i värd­pa­rets kök. Alla inblan­dade var väl med­vetna hur blod­kor­vens recep­tet malts fram av gene­ra­tio­ner sten­bä­rande est­niska bön­der långt före vår tid. Det hade lidits fram. Och där kom­mer vi sven­nar — i huvud­sak matbro­der Love och under­teck­nad — med nymo­diga påhitt om kryd­dor och nya pro­por­tio­ner.
Vi hade nog alla förr­förra årets bleka korv­smak i min­net. Där­för var målet att komma ett snäpp högre mot gast­ro­no­mins him­mel. Gläd­jande nog kom med­håll från vad vi kunde tro var mer kor­vor­to­doxa est­niska vän­ner.
Korv­mak­ningen påbör­ja­des så. Korn­gryns­grö­ten var pre­pa­re­rad och likaså för­be­red­des sid­fläs­ket genom kok­ning. Löken stek­tes i rik­lig mängd och första nymo­dighe­ten kom då jag under upp­rörda rop brynte löken och avslut­nings­vis hällde på litet mörk öl för att få en aning sötma. ”Trad­tio­nen! Var är tra­di­tio­nen?!” skreks det runt spi­sen, men med en respek­tin­gi­vande för­skä­rare i han­den var min argu­men­ta­tion över­ty­gande. I år skulle vi få till en smak­ri­kare korv.
Förhopp­nings­vis var vi på väg ett steg närmre den per­fekta est­niska blod­kor­ven. Åtminstone drömde några av oss det. Kryd­dorna rör­des ihop med en skvätt bränn­vin. I år var mäng­den mer än den dubbla jäm­fört med det tidi­gare recep­tet.
Vår tidi­gare korv­värd Pekka vevade nu än en gång tea­tra­liskt med armarna och tog sig sedan för pan­nan. Steg för steg rase­ra­des famil­jere­cep­tets tra­di­tion som ett lök­bom­bat korthus. Med gemen­samma skratt kunde vi kon­sta­tera att korv­till­ver­kar­nas skrå nu kunde kom­plet­tera sitt vapen. Inte bara ordet ”tra­di­tion” skulle fin­nas på pla­ket­ten, utan även ”känsla” där­un­der. Allt såklart omgi­vet av inte bara en lagerkrans, utan även en korvring.
Korvs­me­ten rör­des ihop, i år med redu­ce­rad mängd korn­gryns­gegg så att det inte kvävde kor­vens kryd­dighet. Tum­re­gel två är att sna­rare ta mer blod än mindre.
Nå − sme­ten var klar och fjälst­ret träd­des på korvhor­net under som­li­gas genens. Nu var det bara att köra. Deci­li­ter­mått på deci­li­ter­mått med smet följde varandra ner i trat­ten. Ut i andra änden kom korv efter korv ur den spin­nande maski­nen. Spän­ning och för­vän­tan över sma­ken på kor­ven steg i takt med att korv­de­ci­met­rarna plop­pade fram.
Vat­ten värm­des för sjud­ningen och ugnen likaså för pota­tis, fläsk och korv. En stund senare hade kor­ven värmts och fått säll­skap av ugns­stekt pota­tis, lingon, fläsk och surkål.

Vi kunde så till slut kon­sta­tera att debat­ten fort­satte om kor­vens för­träf­f­lighet. Vi var nog inte hel­ler denna gång framme vid korvhim­lens port, men helt klart ett par steg närmre. Tra­di­tion och känsla i en god för­e­ning; en korv som till och med fötts fram under liv­lig debatt. Och en lyc­kad pro­dukt­ut­veck­ling. Detta trots en korvsmet med svensk inbland­ning, mer bild­ligt vill säga.

Recept, med tra­di­tion och ett par matske­dar känsla

Till ca 3 kg korv eller för att fylla 1 paket fjäls­ter (eller till ett större jul­säll­skap som efter tio, fem­ton rät­ter är mer än mätta men kan klara en korv efter en snaps!)

1 kg rökt rim­mat sid­fläsk
½ kg rim­mat sid­fläsk
500 – 750 g korn­gryn
1−1½ liter vat­ten
1 liter/1 kg nötblod
6 gula lökar
Smör, salt, vit­pep­par, 2 dl mörk söt öl, gärna por­ter
2  msk tor­kad tim­jan
3 msk mej­ram
2 tsk salt
3 tsk vit­pep­par
1 tsk svart pep­par
1 krm kanel

samt en krydd­pasta till korvs­me­ten på
2 ska­lade äpp­len
½ dl mörk sirap
½ tsk krydd­pep­par
100 g rom­ba­dade rus­sin
1 bul­jong­tär­ning
1 fin­klippt kruka timjan

1 paket fjäls­ter
snöre

Till kok­ningen
Vat­ten
2 lagerblad
3 vit­pep­par­korn
1 tsk salt

Gör så här

• Det rim­made fläs­ket (ej det rökta) tär­nas grovt och kokas sakta i kött­bul­jong ca 10 min
• Korn­gryn och vat­ten värms till en tjock gröt
• Rör gärna kryd­dorna till en tjock gröt med ett par matske­dar vodka för att fri­göra sma­ken hos främst pep­par och kanel, och även den tor­kade mej­ram och tim­jan som ingår.
• Löken hac­kas fint och bryns, salta och peppra till hög sälta och pep­par­styrka, till­sätt por­tern och koka bort drygt hälf­ten av vätskan
• Mal det kokta rim­made fläs­ket och det rökta
• Lägg ca 2/3 av korn­gryns­grö­ten i en stor kastrull. Rör ned malt fläsk, kryd­dor, den steka löken och provsmaka att sme­ten är kryd­dig innan ni till­sät­ter blo­det. Till­sätt vid behov mer korn­gryns­gröt. Korvs­me­ten ska dock vara så lös att den näs­tan rin­ner av sle­ven om du vän­der den över grytan.
• Stoppa kor­ven, knyt med öns­kat mel­lan­rum, t ex ca 20 – 25 cm.
• Värm vat­ten i en kastrull så att det räc­ker för att täcka kor­ven, lägg i lagerblad, salt och vit­pep­par­korn. Låt sjuda i 20 minu­ter. Får ej koka, då spric­ker korven!

Värms sedan i ugn med ski­vat rim­mat fläsk till dess fläs­ket och kor­vens yta bli­vit knap­rigt. Ser­ve­ras med lingon– eller tran­bärs­sylt och gärna med surkål och lätt stekta äppelklyftor.