“Får jag lov att fresta…

…I “Michels Ost & Vin” kan du läsa lite all­mänt om ost, från fram­ställ­ning till typin­del­ning, och du får också en massa tips på spän­nande ostar och goda vin­ty­per därtill.

En vik­tig bit i ämnet mat och vin i kom­bi­na­tion är natur­ligt­vis att för­stå hur smak­sin­net fun­ge­rar, vilka sma­ker som finns, var de finns och hur de rea­ge­rar i olika möten. Själv­klart går vi också ige­nom detta i all enkelhet.

Hur du kan skapa en väl­ba­lan­se­rad ostbricka eller buffé utan att vinet sma­kar kons­tigt, och vad det är som ger vinet märk­liga bis­ma­ker, hör också till ämnet. Jag har också valt att ge dig ett antal tips på mer spe­ci­fika kom­bi­na­tio­ner mel­lan en ost och ett vin med utgångs­punkt i en rad spän­nande till­behör som öppnar upp fam­nen för vinets mång­fald av sma­ker och aromer.

Jag vågar lova att ost och vin där­med blir him­melskt gott och om du redan tyc­ker att det är så, låt gå för att det kan bli him­melskt myc­ket godare.

Låt “Michels Ost & Vin” bli din led­sa­gare på dina smak­re­sor. Det är så jag vill att du ska få använd­ning för den här boken.

Med tillöns­kan om allt det goda!

Michel Jamais
Stockholm, Janu­ari 2006″

Förpackningar och förslutningar verkar kunna diskuteras om, om och om igen.

Hur dålig är en Bag In Box för vinet? Hur mycket sämre är det att ha skruvkork? Är syntetskorken skräp? Ja ni, kära medborgare, inte vet jag, men jag tänkte diskutera vidare lite nu!

Informationen har jag tagit ur Veckans Bok, Michels Röda Viner.

Sedan man började buteljera vin någon gång på 1600-talet har man använt sig av olika typer av förslutning …

… Det var först när naturkorken började användas i större utsträckning i slutet av 1600-talet och början av 1700-talet som förslutningen blev så tät att vinet kunde lagras i flaskorna utan att oxideras för snabbt.

Naturkorken är på så sätt perfekt — den är fullständigt tät (även om det fortfarande sprids felaktiga påståenden om att en liten mängd syre passerar genom korken och bidrar till vinets utveckling — nonsens) … Eftersom korken kan ge vinet en så kallad korkdefekt, har man sedan början av 1990-talet börjat söka efter alternativa förslutningar.

Syntetkork görs av olika syntetiska plastmaterial och sågs till en början som ett utmärkt alternativ till naturkorken … Fördelarna med syntetkorken är att den är billig och att den inte ger upphov till oren doft eller korkdefekt. Däremot har det visat sig att syntetkorkarna inte är pålitliga för lagring av viner under en längre tidsperiod… En annan nackdel med dem är att materialet verkar absorbera och konsumera en del av vinets mest aromatiska komponenter, så att vinet förlorar en nyans av sin fina doft…

Skruvkapsyl… För ett par decennier sedan sågs skruvkapsylen som en enkel förslutningför mediokra till alldagliga viner, men forskning, utveckling, en modern syn på vin och alla de problem som naturkork har orsakat har fått producenter och konsumenter att acceptera skruvkapsylen som en utmärkt förslutning… Fick jag välja mellan samma toppvin med naturkork och med skruvkapsyl, skulle jag i alla lägen välja skruvkapsyl, framförallt på exklusiva viner där jag verkligen vill ha en garanti för att vinet inte är skadat av en dålig kork.

Som ni förstår så är detta endast några utdrag ur Michel Jamais texter i boken Michels Röda Viner. För fullständig text om dessa korkade flaskor så tycker jag ni bör inhandla boken!

Missa inte lyxlagatbloggen…

//Frederik

Min förlagskollega Michel Jamais har skrivit om vinet i sin bok Michels Röda Viner som förövrigt givetvis kan köpas här på sajten.

Smakrika viner som detta matchar bäst maträtter med kraft. Här gäller smakrikt kött och vilt, serverad med mörka koncentrerade skysåser, tillbehör som är feta eller diskret söta (i båda fallen integreras fruktsötman). Krämiga tillbehör (ost, smör, grädde, risottos med mera) harmonierar perfekt med vinets frukt och fångar också upp den lite kryddiga fattonen.

Bin 28 Kalimna Shiraz är ett av firmans (Penfolds) säkra kort i den måttliga prisklassen. Det görs allena av Shiraz från främst Kalimna Vineyard i Nurioopta i hjärtat av Barossa Valley. Denna vingård täcker 130 hektar, har fin sandjord och är framförallt planterad med Shiraz.

Här finns också Cabernet Sauvignon som ingår i ett par av firmans toppviner. En del druvor kommer också från lite svalare vingårdar i McLaren Vale och Padthaway.

Vinet mognar i ett till tre år gamla amerikanska ekfat under ett år. Det är mörkt, druvtypiskt och koncentrerat, dock aldrig syltigt, och det bjuder på en god vinbärs– och björnbärsliknande frukt och en hint av eukalyptus. Smaken är generöst fruktig och balanserat sträv med mjuk syra och lång, fruktdriven eftersmak i ren, modern stil.

Den första årgången var 1960, på många sätt märkvärdigt eftersom man på den tiden knappt drack vanliga bordsviner i Australien.

Trevlig helg vänner!

—Del 1— (Grund­läg­gande)

—Del 2— (Bar­bera, Bar­ba­re­sco och Barolo, Caber­net Sau­vig­non, Caber­net Franc & Röd Bordeaux)

–Del 3– (Carmenère, Chianti & Sangiovese, Merlot & Merlotdominerad Röd Bordeaux, Pinot Noir & Röd Bourgogne)

Del 4 kommer här…

Pinotage
Många pinotageviner är rustika, och speglas bäst med ett litet inslag av rökta charkuterier i maten (detta gäller många sydafrikanska viner oavsett druvsort), och frukten kan aromspeglas med lingon.

Primitivo & Zinfandel
Ett visst inslag av torkade plommon, som kan späckas i fågel, i fläskkött, eller kokas in i en mörk skysås. Man kan också använda lite torkad eller till och med rökt chile. Lätt rökta charkuterier som sidfläsk eller olika korvar gör sig också utmärkta som aromgivare.

Syrah & Mourvèdre (Sydafrikanska blandningar) i Fransk stil
Färska eller torkade örtkryddor som lagerblad, lavendel, timjan och rosmarin, gärna också vitpeppar och lite rostad vitlök. Man kan krydda maten med dem, eller koka in dem i ett långkok eller en mörk skysås — och man kan till och med smaksätta såsen försiktigt med halspastiller som Läkerol!

Syrah (Shiraz) i Australisk stil
Den mörka söta frukten speglas med mörka bär och torkade plommon som kan kokas in i såsen eller användas som tillbehör, och har vinet en syrlig nyans av eukalyptus kan man smaksätta maten försiktigt med lite basilika eller rosmarin.

Glädje! Nu har vi äntligen fått koll på det hela. Givetvis har vi en liknande lista för vita viner.
Vita viner del 1
Vita viner del 2

Boken som ger oss all information heter Mat — Öl — Vin — Sprit och kan inhandlas här på sajten.

Vill ni läsa de tidigare inläggen i ämnet Röda viner & mat klicka nedan;
—Del 1— (Grundläggande)
—Del 2— (Bar­bera, Bar­ba­re­sco och Barolo, Caber­net Sau­vig­non, Caber­net Franc & Röd Bor­deaux)

Nu är det dags att lista ytterligare druvor att kombinera med mat…

Carmenère
Vinets gröna aromer speglas bäst med inslag av färska örter som persilja, körvel, lite basilika och dragon, men fruktigheten speglas med mörka bär som blåbär, vinbär och björnbär som kan kokas in i såsen.

Chianti & andra viner av Sangiovese
Färska mörka eller torkade körsbär beroende på om vinet är modernt eller klassiskt, och gärna med en försiktig smaksättning av balsamicovinäger, dessutom lufttorkade charkuterier som salami. Det är också passande att använda salvia eller lite citronskal och rosmarin som aromgivare.

Merlot & Merlotdominerad Röd Bordeaux
Mörka bär som blåbär och björnbär kan med försiktighet kokas in i en mörk skysås, och är vinet kraftigt kan man också använda lagerblad. Samma spegling av rostade fat som beskrivs under Cabernet Sauvignon tillämpas även här.

Pinot Noir & Röd Bourgogne
Röda bär som rönnbär, röda vinbär, hallon eller körsbär beroende på vinets fruktnyans (de kan kokas in i en sås, eller användas som tillbehör) och rotsaker som rotselleri, jordärtskocka, morot och persiljerot som rostas eller bereds till puré. Stekt svamp fångar upp  mer komplexa nyanser i de finaste vinerna.

Boken vi tar denna matnyttiga ( ) information från heter MAT — ÖL — VIN — SPRIT och är skriven av Michel Jamais & Mathias Emilsson.

I morgon blir det alltså det sista inlägget i denna serie. Väl mött då!

//Frederik

Först ut är dock vin till maträtter med en nyans av sötma:

Till maträtter med en nyans av sötma från rotfrukter, en god tomatsås, färsk eller torkad frukt, sylt och gelé (som hellre bör blandas in i exempelvis en sås än serveras som separat tillbehör), såser och chutneys samt glaze eller grillmarinader smaksatta med honung, bör du söka en motsvarande söt fruktighet eller upplevd sötma i vinet.

Sådana viner kommer framförallt från solvarma vindisktrikt. Det valda vinet bör heller inte ha någon uttalad strävhet eller besk fatkaraktär, eftersom söta smaker i maten brukar reducera upplevelsen av frukt och sötma i viner, och därmed ytterligare förstärka strävhet och beska.

Generöst fruktiga röda viner med mjuk till balanserad strävhet finner man bland annat i lägre prislägen i Nya världens länder (nästan oavsett druvsort), eller i högre kvaliteter av druvorna Shiraz i Australien (främst Barossa Valley), Zinfandel i Kalifornien, Pinot Noir från något soligare distrikt i Australien och Kalifornien samt Grenache från södra Frankrike och vissa delar av Spanien (där druvan heter Granacha).

… Söker man mer specifika kombinationer, kan man gärna aromspegla vinet till några väl utvalda råvaror eller kryddor i en maträtt.

Utgå då från vinets lukt och försök matcha denna med ur ett doftperspektiv så snarlika råvaror som möjligt i maträtten. Till de flesta lätta vita viner, oavsett druvsort, kan man använda färskpressad citron och lite rivet citronskal. Har vinet en mer eller mindre uttalad fatkaraktär, kan denna speglas genom brynt smör, stekyta på någon av råvarorna eller rostade pinjenötter.

I morgon tänkte jag vi skulle kika på några goda exempel på spännande aromspeglingar. Väl mött då!

Glöm inte att kika in boken Mat –Vin –Öl –Sprit. Kan köpas här på sajten för 150 pix.

//Frederik

Så inleds boken Mat — Vin — Öl — Sprit av Michel Jamais & Mathias Emilsson. Den handlar om mat med mycket fina recept och även dryck, dvs hur man sätter dryck till mat. Här får man Michel Jamais kommentarer till varje recept om hur han tänker angående drycker och smaker. Boken finns att inhandlas här på sajten för 150 kr.

“Vi som har skrivit den här boken, och du som just nu håller i den, har en sak gemensamt: vi älskar det goda livet kring det dukade bordet.

Vi själva har levt decennier av våra yrkesliv i och kring restaurangkök och restauranggäster, ständigt omgivna av underbara dofter och smaker från välbryggd öl, nyanserade viner och spännande destillat. Den erfarenhet av mat och dryck som vi har, är inte bara vår egen, utan kommer minst lika mycket från alla hundratusentals gäster som vi har haft nöjet att servera vällagad mat och goda drycker…

…Kapitlet “För största möjliga behållning — några serveringsråd” är viktigt. Här läser du om hur du själv kan maximera upplevelsen av din dryck genom att hantera och servera den på ett optimalt sätt avseende temperering, luftning och val av glas. Här finns stora vinster att göra!

Slutligen får du några råd som förenklar för dig som hemmakock och som förbättrar resultatet i köket. Goda råd är sällan dyra.

Välkommen till bords, och låt det väl smaka!

Michel Jamais & Mathias Emilsson

Stockholm, Sommaren 2010

I boken MAT — VIN — ÖL — SPRIT så skriver mästerkocken Mathias Emilsson om några verkligt lyxiga och fina recept. Eller vad sägs till exempel om Skummande ostronsoppa med friterad tartar av lax och pilgrimsmussla kryddad med citron..?

Till detta så skriver sommeliern Michel Jamais hur man ska tänka när det gäller att sätta rätt dryck till maten.

“Tack vare den fina ostronsmaken, som upplevs lite mineralsalt, kan man söka en aromspegling med ett vin med motsvarande känsla av ostronskal och mineral.

Chablis, framförallt av kvalitetsklasser premier cru och de lite smakrikare grand cru, är utmärkta exempel på detta och kan alltså rekommenderas. Väljer man mousserande vin, vilket är extra festligt, är det champagne och allra helst typen blanc de blancs som gäller. Det viktiga är att vinet är torrt och har en frisk syra, så visst kan man välja en god champagne i största allmänhet, eller ett riktigt gott mousserande vin från annan ort.”

Så kan det till exempel se ut i denna livsglädjebok. Vad ni ska laga till er lyxiga nyårssupe..? Köp boken här så har ni ert på det torra!

//Frederik

Vi verkar ha lite tekniska problem både på Allt Om Mat.se bloggen (Lyxlagat) och här på Grenadinebloggen, men just nu fungerar allt som det ska så jag passar på att skriva en snabbis här och nu.

Boken vi bläddrar i denna vecka heter Mat — Vin — Öl — Sprit och är skriven av Michel Jamais & Mathias Emilsson.

Boken hjälper alla glada läsare och mat– & dryckintresserade att välja rätt dryck till de magiskt goda recepten som boken bjuder på. Författarna vet vad de pratar om så det är bara att inskaffa boken och låta sig inspireras.